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Geschichte des Ketchups

Eine Fischsauce entdeckt durch britische Seefahrer

Ketchup war ursprünglich nicht das, was heute als "Ketchup" verkauft wird. Die genaue Herkunft des Produktes und seines Namens ist heute zwar umstritten - soviel steht aber fest: Britische Seefahrer entdeckten im 17. Jahrhundert bei ihren Reisen nach Asien, dass die dort einheimischen Seefahrer auf ihren Reisen eine besondere Sauce mitnahmen, um das fade Schiffsessen etwas aufzupeppen. Interessanterweise wurde diese Sauce aus fermentierten Fischen hergestellt, die über Wochen in Tontöpfen mit Salz der Sonne ausgesetzt wurden und dabei eine Art konzentrierte Fischsauce hergaben. 

Ursprung des Namens liegt in Asien

Eine mögliche Erklärung des Wortes Ketchup geht dann auch in diese Richtung: Der Ursprung soll im Hokkien-chinesischen Wort "kê-tsiap", einer fermentierten Fischsauce, liegen. Wie kam es aber dazu, dass eine Fischsauce zum heutigen "Ketchup" wurde? Nachdem die britischen Seefahrer zurück auf der Insel von dieser Sauce berichteten, versuchten etliche Produzenten, diese zu kopieren. Die schwarze und dünnflüssige Sauce wurde demnach mit Austern, Walnüssen oder Pilzen hergestellt und war in der Textur und im Geschmack einer Sojasauce sehr ähnlich. 

Marktfähige Produktion in den USA

Im Verlaufe der Zeit und im Handel mit der neuen Welt wurde "Ketchup" als Tischsauce in den USA bekannt, vorerst hingegen nur als Nischenprodukt. Dies sollte sich hingegen bald ändern: Der Wissenschaftler und passionierte Gemüsegärtner James Mease publizierte in 1812 in Philadelphia das erste bekannte Tomatenketchup-Rezept. Die Tomate galt zu dieser Zeit weitläufig als ungeniessbar, bis sie um 1830 in den USA plötzlich sehr populär wurde (in Europa geschah dies erst Jahrzehnte später). Die ersten Tomatenketchups wurden populär und gar als Wundermittel mit Heilkräften angepriesen.

Dem widersprach hingegen, dass viele damals hergestellte "Ketchups" toxische Mengen von Bakterien, Sporen und gefährliche Konzentrationen von Kohlenteer und Natriumbenzoat als Konservierungsstoffe enthielten. Das aufgrund der kurzen Tomaten-Erntesaison haltbar gemachte "Ketchup" war demnach oft gesundheitsgefährdend und dies blieb so, bis Ende des 19. Jahrhunderts die Lebensmittelindustrie in der Konservierung wesentliche Fortschritte machte.

Zwecklösung wird zur Tradition

Im Jahre 1876 dann tauchte ein gewisser Henry J. Heinz auf der Bildfläche der stark wachsenden amerikanischen Lebensmittelkonserven-Industrie auf. Seine Philosophie: Ein Ketchup ohne gefährliche Zusatzstoffe. Dazu musste Heinz aber den Säuregehalt (gleichbedeutend mit der Zugabe von viel Essig) in seinem Ketchup-Rezept stark vergrössern - und um dies auszubalancieren, den Zuckergehalt in die Höhe schrauben.

Erstaunlicherweise hat sich das Grundrezept des Ketchup seither eigentlich kaum mehr geändert, und so hat heute beinahe jeder Haushalt ein Produkt zuhause, dessen Geschmack nicht des Geschmackes wegen kreiert wurde.

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